濕面條中所含水分以兩種狀態存在。一種是結合水，就是原來和小麥粉中的蛋白質、淀粉纖維素等物質牢固地結合在一起的水。另一種是非結合水，在和面時加入的水，這種水在常溫下能夠自然蒸發，加熱或加強通風加速蒸發。這部分水成為自由水，很容易除去。
 

　　掛面烘干的步驟：

　　第一、冷風定條：剛進入烘房的濕掛面，是一種可塑體，其長度一般在1.4米左右，有一定的自重。它在懸掛移行過程上，由于自重的作用，很容易使掛面自動拉伸，截面積減少，造成斷條落下，增加了濕斷頭回機處理量，影響了生產。所以要設法較快的除去濕面條表面的水分，減少自重，使濕掛面逐步從可塑體向彈性體轉移。這就是定條，它的作用就是固定濕掛面的形狀，防止因自重拉伸而斷條。 在這個階段，如果用升高溫度來加速排除濕掛面表面的水分，當溫度升高以后，使含水量的濕掛面更加軟化，反而會增加斷條，所以用加強空氣流動的方法，以大量干燥空氣來促使濕面條表面水分的蒸發。只吹風排潮而不加熱，就是在室溫下定條。

　　第二、保濕出汗：當濕掛面從預備干燥階段進入主干燥階段的前期時，開始升溫，干燥介質的溫度高于面條的溫度，兩者之間存在著溫度溫度差，干燥介質中的熱能逐步傳入面條，傳入的熱能除了供給面條表面水分蒸發以外，還用于加熱面條。隨著干燥過程的進行，熱量逐漸傳入面條的內部，縮小了表面與內部的溫差，加強了面條內部水分的動能，提高了內擴撒的速度。與此同時，由于采取了調整溫度和控制排潮的方法，在烘房內部保持了相當高的相對濕度，濕面條表面水分的蒸發速度收到控制，使內擴散與外擴散的速度逐步趨向平衡，在這種狀態下，面條內部水分向表面擴散的道路暢通，如同人體在悶熱的環境中出汗一樣，使面條內部水分逐漸暢通向表面擴散，出現了一種返潮的現象，經過這個階段，可為后期加速蒸發準備條件。

　　第三、升溫排潮：干燥階段的后期是升溫降潮區或稱高溫區，經過前期保潮出汗后的面條，內擴散與外擴散升溫速度基本平衡，內擴散的道路暢通，這時就可以進一步的升高溫度，適當排潮，降低相對溫度，使內擴散在基本平衡的狀態下加快速度，這樣濕掛面的大部分水分將在這個區域蒸發。

　　第四、降溫的速度易慢不宜快，比較合理的降溫速度為2-3分鐘降低1度，如果以低于面條溫度的15度的冷風進行快速冷卻，或者在烘房出口處的室溫與烘房內部的溫度相差很大，使干燥后帶著溫度的面條出烘房，與溫度低的空氣接觸而使面條表面的溫度快速下降，則面條表面和中心的溫度差就會很大。如果在這種狀態下結束烘干工藝，經過一段時間就會面條變形。

　　以上四步就是面條的烘干步驟，通過以上方法，我們可以吃到各式美味的面條。當然，我們在烘干面條的步驟中，我們一定要注意的是，烘干面條的第一步是冷風定型，而不是苗條一出來我們就要將它烘干，這是在烘干面條中我們要特別注意的。烘干技術請選擇。